Ob Spaghetti, Bandnudeln, Penne oder Cannelloni: Nudeln stehen bei den Deutschen hoch im Kurs. Mehr als die Hälfte aller bundesdeutschen Verbraucher kocht mindestens einmal in der Woche Nudeln, so der Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft (VGMS). Und während im Jahr 2000 der Pro-Kopf-Verbrauch bei 5,7 Kilogramm lag, sind es nun gut zehn Kilogramm – Tendenz steigend.

Das Salz beim Kochen nicht vergessen

Laut dem Bundeszentrum für Ernährung soll es rund 250 verschiedene Nudelvarianten auf dem Markt geben. Was für alle bei der Zubereitung gilt: Beim Kochen im Wasser sollte man das Salz nicht vergessen. Denn Getreideprodukte wie Nudeln und Brot brauchen eine gewisse Salzzugabe, schon für die Struktur und die Eigenschaften des Teiges. Ohne Salz gekocht, schmecken sie fade, denn salzfreies Kochwasser entzieht den Nudeln ihr Salz und weitere osmotisch wirksame Geschmacksgeber. Weil aber immer wieder darüber diskutiert wird, wie viel Salz man täglich essen sollte, stellt sich die Frage, wie viel davon ins Nudelwasser gehört.

„Entscheidend ist, dass man welches zugibt. Sonst schmecken die Nudeln nicht. Hier kann man sich mengenmäßig gerne individuell herantasten. Als Faustregel gilt: pro Liter Wasser ein gestrichener Teelöffel. Soll das Wasser für die Pastasoße verwendet werden, lieber etwas weniger“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Ulrike Gonder und warnt davor, sich zu sehr auf einzelne Punkte in der Ernährung zu fixieren. Empfehlungen wie „man dürfe nur sechs Gramm Salz pro Tag essen“, hätten für das Gros der Verbraucher keine Bedeutung – unter vks-kalisalz.de erfährt man mehr dazu. Diese ‚Regel‘ sei für die meisten Menschen nicht relevant, nur für einige Patienten mit Bluthochdruck und/oder Nierenleiden. Gonder: „Zudem ist diese Obergrenze wissenschaftlich nicht gut belegt. Sie scheint eher eine Untergrenze in Sachen Herz- und Gefäßgesundheit zu sein.“ Viel wichtiger dagegen sei eine gesunde und ausgewogene Ernährung.

Öl ins Nudelwasser?

Auf die Zugabe von Öl im Kochwasser, um die Pasta geschmeidig zu halten, hingegen kann man getrost verzichten. Um zu verhindern, dass Spaghetti und Co. aneinanderkleben, sollte die garende Pasta lieber in ausreichendem Maße umgerührt werden. Auch das anschließende Abschrecken mit kaltem Wasser gilt als überflüssig. Die Italiener etwa gießen die fertigen Nudeln im Abtropfsieb ab und vermischen sie danach sofort mit der vorbereiteten Soße. Da sich beim Kochen der Pasta ein Stärkefilm auf der Oberfläche bildet, haften Soßen besonders gut daran. Übrigens: In Italien werden Nudeln immer nur mit einer Gabel gegessen. (djd)