Rezeptidee: Spargel Schnitzel Gratin

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Rustikal und lecker: Spargel-Schnitzel Gratin mit selbst gemachter Sauce Hollandaise. (Foto: Jesco von Moorhausen)

Die Spargelzeit neigt sich dem Ende zu. Am 24. Juni wird traditionell „Spargelsilvester“ gefeiert. Sicherlich könnten die Spargelbauern noch weiter das beliebte Gemüse stechen, doch würde dann im Folgejahr die Ernte deutlich schlechter ausfallen. Also noch einmal ran an die weißen Stangen. Wie wäre es einmal mit einem Spargel-Schnitzel Gratin.

Sie benötigen für ein Gratin:
4 – 5 Spargelstangen
1 Putenschnitzel (ca. 150 g)
1 Scheibe Prosciutto cotto
1 Scheibe Mehrkorntoast
Sauce Hollandaise
geriebenen Emmentaler
Salz, Pfeffer, Zucker, Petersilie

Für die Panade:
Kornflakes
Paniermehl
Weizenmehl
1 Ei

Für die Sauce Hollandaise:
250 g Butter
1 Schalotte
1 EL Weißwein-Essig
4 Eigelb
1 EL Zitronensaft
weißer Pfeffer
Salz

Den Spargel gründlich schälen. Tipp: Die Schalen immer aufbewahren und daraus am nächsten Tag eine Spargelcremesuppe kochen.

Währenddessen in einem Spargeltopf oder einem anderen ausreichend großen Topf Wasser zum Kochen bringen und mit etwas Salz und Zucker versehen. Die Spargelstangen darin garen. Früh genug herausnehmen, so dass sie noch ausreichend Biss haben.

Die Kornflakes in einer Schüssel mit der Hand zerbröseln. Danach Paniermehl etwa im Verhältnis eindrittel zu zweidrittel Kornflakes dazu geben. Ein Ei in einem tiefen Teller mit der Kabel aufschlagen, so dass sich eine gleichmäßige Konsistenz ergibt.
Die Putenschnitzel kurz plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Danach in Weizenmehl wenden, durch ein aufgeschlagenes Ei ziehen und in der Kornflakes-Paniermehl-Mischung sorgfältig panieren. Die Kornflakes bewirken nicht nur einen süßlichen Geschmack sondern machen die Panade schön knusprig.

In der Zwischenzeit eine Pfanne mit ausreichend Öl erhitzen. Bitte darauf achten, dass der ganze Boden der Pfanne mit einer dicken Ölschicht bedeckt ist und sie nicht zu heiß wird. Die Putenschnitzel darin braten bis sie knusprig werden und dann auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Die Sauce Hollandaise zubereiten. Die Butter vorsichtig schmelzen lassen. Sie darf nicht braun werden. Etwas abkühlen lassen. Die Schalotte schälen und in sehr kleine und feine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf den Weißwein-Essig mit zwei EL Wasser und mit den Schalottenwürfeln kurz aufkochen lassen. Dann alles durch ein feines Sieb in eine kalte und bauchige Edelstahlschüssel geben. Das Eigelb mit 1 EL kaltem Wasser zum Essig-Sud geben und mit einem Schneebesen gut verquirlen. Die Mischung über ein heißes Wasserbad aufschlagen bis sie andickt. Kurz zur Seite stellen. Dann die geschmolzene Butter nach und nach dazu geben. Wichtig: Immer weiter dabei mit dem Schneebesen rühren. Am Ende mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer kleinen Auflaufform zunächst etwas Sauce Hollandaise gleichmäßig verteilen. Dann ein lang getoastetes Toast darauf geben. Alles mit der Scheibe Prosciutto cotto oder einem Kochschinken bedecken. Dann das Schnitzel darauf setzen. Die Spargelstangen kommen als Letztes oben drauf, etwas geriebener Emmentaler darüber und im vorgeheiztem Umluft-Ofen bei 180 Grad/Celsius rund sieben Minuten gratinieren lassen. Herausholen, mit Petersilie bestreuen und servieren.

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