Herbstzeit ist Wildzeit – Ob Hirsch, Reh oder Wildschwein, wenn es draußen kälter wird schmeckt das kräftige Fleisch am besten. Einen Rehrücken zum Beispiel kann auf verschiedenste Art und Weise zubereitet werden. Viele kennen das Gericht gespickt mit Speck, was unter anderem den Sinn hat, das Austrocknen des Fleisches während des Garvorgangens zu vermeiden. Doch mit dem nötigen Feingefühl benötigt man dazu keinen Speck. Wichtig ist lieber die Garzeit im Ofen zu verlängern, aber eine niedrige Temperatur zu wählen.

Zutaten für 4 Personen:
1 Rehrücken (1 kg)
1 Zwiebel
3 Äpfel
1 Bund Rosmarin
halbes Glas Preisselbeeren
1 Rotkohl
8 mittelgroße Kartoffeln
getrockneter Bärlauch
50 g Butter
Butterschmalz
trockener Rotwein
3 Beutel Glühweingewürz
100 ml süße Sahne
1/2 Liter Malzbier
1 Ei
Öl, Salz, Pfeffer, Zimt, Kurkuma

Zubereitung:
Den Rotkohl fein schneiden und in einem Topf mit geschmolzenem Butterschmalz geben. Gut rühren und die beiden zuvor klein geschnittenen Äpfel hinzu geben. Kurz anschmoren und mit Rotwein und Wasser ablöschen. Die Glühweinbeutel hineinhängen und bei geschlossenem Deckel mindestens eine Stunde köcheln lassen.

Zimt und Wild passen hervorragend zusammen

Den Rehrücken mit Salz, Pfeffer und etwas Zimt einreiben. In einem geschlossenem Bräter kurz in Öl anbraten. einen geviertelten Apfel und grob geschnittene Zwiebel hinzu geben. Mit dem Malzbier aufgießen und das Bund Rosmarin ganz hinzulegen. Bei 150 °C Umluft für rund 40 bis 50 Minuten in den Backofen auf mittlerer Schiene schieben.

Bärlauch bringt einen knoblauchartigen Geschmack an die Speisen

Die Kartoffeln mit der groben Reibe reiben und in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Kurkuma und dem getrockneten Bärlauch vermischen. Ein aufgeschlagenes Ei hinzugeben. Kleine Röstis in einer Pfanne mit Öl formen und braten.

Sich für die Sauce Zeit nehmen und geduldig reduzieren lassen

Den Rehrücken warm stellen. Den Fond durch ein feines Sieb geben und daraus eine Sauce kochen. Reduzieren lassen und mit Sahne und Butter aufmontieren, bis sie sämig wird. Mit Salz und Pfeffer sowie etwas Zimt nachwürzen. Die Preisselbeeren unterrühren.

Dem Rehrücken nach dem Garen etwas Ruhe gönnen

Den Rehrücken aufschneiden, die knusprigen Röstis dazu legen und den Rotkohl platzieren. Die sämige Malzbiersauce darüber geben. Etwas Preisselbeeren noch zusätzlich auf den Teller legen und genießen.

Rotkohlvarianten ausprobieren

Bei der Rotkohlzubereitung können sie anstatt des Rotweines auch Apfelsaft oder Orangensaft nehmen. Oder sie arbeiten mit Fruchtessig. Wenn Sie die typischen Glühweingewürze nicht mögen, dürfen die Beutel auch gerne weggelassen werden.