Die Vorweihnachtszeit läutet nicht nur Lichterglanz und Besinnlichkeit ein, sie ist auch der Beginn einer Reihe von kulinarischen Genüssen. Das Weihnachtsfest ist dann der Höhepunkt und viele möchten ihre familiäre Runde auch mit einem besonderen Menü überraschen. Vielleicht ist dieses hier genau das Richtige für Sie. Nicht zu schwer und mächtig, dennoch exklusiv und lecker. Die folgenden Mengenangaben reichen für 4 Personen.
Matjestatar auf Kartoffelrösti
4 Räuchermatjes
2 Gewürzgurken
1 Lauchzwiebel
1 Apfel (säuerlich)
4 mittelgroße Kartoffeln
Limette, Salz, weißer Pfeffer, Dillspitzen, Olivenöl
Den Räuchermatjes ganz fein schneiden. Genauso mit den Gewürzgurken, der Lauchzwiebel und dem Apfel verfahren. Alles zusammen mischen und mit Limettensaft und weißem Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffeln schälen und grob raspeln. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit heißem Olivenöl kleine Rösti braten. Auf einem Teller erst den warmen Rösti legen und darauf das Matjestatar anrichten. Zum Schluss mit Dillspitzen bestreuen.
Heilbutt an Schwarzwurzelstampf
mit Paprikasauce
800 g Heilbuttfilet
1 kg Schwarzwurzeln
3 große Kartoffeln
70 g Parmesan
1/8 l Milch
100 g Butter
1 Zitrone
Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat, Dill
Für die Sauce:
2 große Paprika
50 g Creme fraiche
50 g Walnüsse
1 TL Tomatenmark
Olivenöl, Limettensaft
Dill, Pfeffer, Salz
Die Schwarzwurzeln waschen und schälen. Tipp: Nutzen Sie Handschuhe, da der austretende Saft unglaublich klebt und lagern Sie die Schale direkt auf einen Bogen Zeitungspapier. Dafür eignet sich auch der Celler Nachmittag.
Die Kartoffeln schälen und zusammen mit den Schwarzwurzeln in kleine Stücke schneiden. Alles zusammen in einen Topf mit kochendem, leicht gesalzenem Wasser geben. Alles weich kochen lassen. Dann das Wasser abgießen. Die Milch und ein großes Stück Butter zu dem Gemüse geben und mit einem Kartoffelstampfer so lange bearbeiten, bis man die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Zum Schluss den Parmesan reiben und hinunterheben. Mit Muskat abschmecken.
Die Heilbuttfilets mit der Zitrone beträufeln, salzen und pfeffern, den Dill hinüberzupfen sowie in Mehl wenden. In einer Pfanne mit reichlich zerlassener Butter von beiden Seiten braten.
Die Paprika klein schneiden und in einer Pfanne scharf mit Olivenöl anbraten. Alles in ein hohes Gefäß geben. Die Walnüsse, das Tomatenmark und Dill nach Belieben sowie Olivenöl, Pfeffer, Salz und den Limettensaft hinzugeben. Alles mit einem Stabmixer pürieren und dabei die Creme fraiche nach und nach hinzugeben. Alles auf dem Teller anrichten.
Champagnercreme
2 sehr frische Eier
6 TL Zucker
1/8 Liter Champagner (oder Sekt)
1 EL Lillet
1 TL Limetensaft
Die beiden Eier trennen und das Eiweiß mit einer kleinen Prise Salz in einem hohen Rührgefäß zu Eiweiß schlagen. In den Kühlschrank stellen.
Die beiden Eigelbe in eine Schüssel geben (am besten eine Schüssel mit rundem Boden). Den Zucker, den Champagner, Lillet und den Limettensaft hinzugeben. Alles zusammen über ein heißes Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Das Volumen muss sich etwa vervierfachen. Unbedingt darauf achten, dass alles nicht zu heiß wird.
Nun die Champagnercreme in den Kühlschrank stellen und schnell abkühlen lassen. Nicht zu lange, da ansonsten die schaumige Creme droht, wieder ineinander zu fallen.
Den Eisschnee aus dem Kühlschrank holen und vorsichtig unter die Champagnercreme heben. Alles in ein bauchiges Weinglas füllen, etwas Schokoladensplitter hinüberstreuen und mit einer Limettenscheibe garnieren. Man kann auch noch etwas Limettenschale reiben und auf die Creme verteilen. Das unterstützt den fruchtigen und leichten Geschmack.